Wie kalkuliere ich meine Speisekarte richtig?

Eine gute Kalkulation ist die Grundlage für ein wirtschaftlich erfolgreiches Restaurant. Viele Gastronomen wissen zwar, was sie einkaufen, aber nicht genau, was ein Gericht am Ende wirklich kostet.

Zuerst werden alle Zutaten eines Gerichts genau erfasst. Dazu gehören nicht nur Fleisch, Gemüse oder Beilagen, sondern auch Gewürze, Saucen und Dekoration. Anschließend wird der Wareneinsatz pro Portion berechnet.

Danach kommt der Verkaufspreis. Dieser muss nicht nur den Wareneinsatz decken, sondern auch Personal, Miete, Energie, Versicherungen, Gebühren und den gewünschten Gewinn berücksichtigen.

Ein häufiger Fehler ist es, Preise nur nach Gefühl oder nach der Konkurrenz festzulegen. Natürlich sollte ein Preis zum Markt passen. Er muss aber vor allem für deinen eigenen Betrieb wirtschaftlich sein.

Kontrolliere deine Kalkulation regelmäßig. Einkaufspreise ändern sich, Portionsgrößen verändern sich und manche Gerichte laufen besser als andere. Wer seine Zahlen kennt, kann Preise sicher anpassen und schützt seinen Gewinn.